Balvenie Damıtımevi – Viski Macerası 1. Bölüm

Daha çok okuyan mı bilir, daha çok gezen mi? sorusuna cevabım hep aynı olmuştur. Önce okuyup sonra gezen. Şu ana kadar viski hakkında çok yazdım, okudum, tartıştım ancak yerinde görememek beni eksik bırakan taraflardan biriydi. Ancak bunu da en sonunda başarmış ve viskinin kalbi İskoçya’yı kısa bir süre de olsa ziyaret etmiş durumdayım.

Mayıs ayının başında sıkı bir viskisever olan sevgili Didem Özgen, Nice Things for Nice Boys sitesinden sevgili Ufuk Onur Tapan, Meleklerin Payı sitesinden tanıdığınız sevgili Burkay Adalığ ve İstanbul’dan bazı bar profesyoneli dostlarla beraber oldukça eğlenceli bir grup viskisever olarak Edinburgh’a oradan da doğruca Speyside’ın merkezinde bir kasaba olan Elgin’e hareket ettik.

Yolculuk hakkındaki yazıları üçe böldüm. Bu yazıda Balvenie Damıtımevi’ni, ikinci yazıda Glenfiddich Damıtımevi’ni ve son yazıda da yolculuğun detaylarını, İskoçya’daki içki kültürünü ve deneyimlerimizi ayrıntılı olarak yazacağım. Yolculuğumuzun ana konusu olan Glenfiddich ve Balvenie Damıtımevleri’ne yaptığımız ziyaretten ve Balvenie Damıtımevi’nin detaylarından bahsetmek istiyorum bu yazıda.

Elgin’den sabah 9 gibi hareket eden otobüsümüzle 14 kişi doğruca Dufftown’a yani Speyside’ın viski başkenti olarak adlandırılabilecek kasabasına doğru yola çıkıyoruz. İskoçya’nın yemyeşil, huzur veren doğasında aldığımız bir saatlik yol İstanbul’un kaosundan sonra huzur veriyor. Glenfiddich Damıtımevi’nin bulunduğu bölge yeşiller içerisinde, Glenfiddich’in viskilerinde kullandığı Robbie Dhu Nehri’ni de kapsayan bir alan. Glenfiddich Robbie Dhu Nehri’ni tamamiyle kendi arazisinde tutmak için büyük bir alanı satın almış durumda. Bunun en büyük sebebi ise viskisinde sadece bu kaynağı kullanması. Hatta tek kaynak kullanan Highland’deki tek damıtımevi olarak tanıtıyor kendini. Robbie Dhu’ya kadar gidemesek de damıtımevinde soğutmada kullanılan bölümünü aşağıda görebilirsiniz.

Havanın beklediğimizden çok daha iyi olması da oldukça işimize geldi çünkü önce Balvenie, sonra Cooperage adı verilen fıçıların yapıldığı bölüm ve son olarak da Glenfiddich gezisi yapacaktık. Arazi içerisinde Glenfiddich, Balvenie ve Kininvie Damıtımevleri bulunmakta. Biz gezimize Balvenie Damıtımevi ile başladık. Rehberimiz Joan için uzun ama zevkli bir gün olacaktı.

1892’de yapılmaya başlanıp ilk distilasyonun 1893’te yapıldığı damıtımhane Glenfiddich Damıtımevi’ne yürüyerek 7-8 dakika uzaklığında. Balvenie’yi özel kılansa halen maltlama işleminin yapıldığı birkaç damıtımevinden biri olması. İki katlı bir binanın üst katında yeni gelen arpanın yığıldığı bir bölüm bulunmakta. Buradaki arpa hemen yan bölümde bulunan havuzlarda 3 gün dinlendirilip %46 neme ulaştırılıyor. 7 ton arpanın nemlenmesi dikkat gerektiren bir işlem.

Arpanın nemlenmesi ilerleyen dönemde içindeki nişastanın ortaya çıkmasını sağlıyor. Nişastadaki şekerin alkole dönmesi asıl hedef olduğu için viski üretimi daha bu aşamada önemli bir yoldan geçmekte.  Havuzlarda nemlenen arpalar çimlenmesi için alt kata seriliyor. Arpa, çimlenme süresince 6-7 gün boyunca günde 3-4 kez defa büyük kepçeler ve normal kürekler eşliğinde çevrilmekte. Bu işi yapan çalışanlar eskiden kolların omuzdan düşmesi şeklinde görülen ‘Monkey Shoulder’ (Maymun Omzu) isimli bir fiziksel sıkıntıyla karşı karşıya kalmaktalardı. Bugün teknolojinin de yardımıyla bu durum çok görülmemekte. Balvenie çalışanları oldukça zinde duruyorlardı.

Arpanın ilk ve son halini alttaki fotoğraftan inceleyebilirsiniz.

Bu aşamadan sonra arpalar çimleniyor ve üst katta bulunan fırına alınıyorlar. Metal ve gözenekli bir zemin üstüne yayılan çimlenmiş arpa alt kattaki fırının ısısıyla kurumaya başlıyor. Fırına inme şansı da bulduk ve yakından inceledik. Az bir miktar turba ve Rusya’dan getirilen antrasit kullanılan fırın üst kattaki odada bulunan arpayı kurutuyor ve duman her damıtımevinin bir belirtisi olan pagodadan havayla buluşuyor.

Bu binadaki işlem bitiyor ve artık viskinin yavaş yavaş oluştuğu diğer binaya geçiyoruz. Bu bina mash tun adı verilen mayşe fıçılarının, wash back fıçılarının ve imbiklerin bulunduğu yer. Öncelikli olarak değirmenden geçen kurutulmuş malt öğütülmüş hale geliyor. Öğütülen malt mayşe fıçılarının içerisinde kaynak suyuyla buluşuyor ve 64°C’ye kadar ısıtılıyor. Maltın içerisindeki bütün şekerin salınması için bu işlem üç kez yapılıyor. Bu işlemin sonunda çıkan sıvı ‘wort’ ismini alıyor ve Washback fıçılarına yönlendiriliyor. Washback işleminde wort, mayayla buluşuyor. Mayalanma işlemi doğal olarak ısıyı ve karbondioksit miktarını arttırıyor. İki üç gün devam eden mayalanma işlemi içerideki sıvıyı %6-7 alkol seviyesine ulaştırıyor. İşlem sırasında washback fıçılarından içeride neler olduğuna dair fikir edinebiliyorsunuz. Reaksiyonun yarattığı köpük fıçılarda bulunan tarayıcı bıçaklar tarafından sabit yükseklikte tutuluyor. Gezimizin bu kısmında washback içerisinden alınan sıvıdan tatma fırsatımız da oldu. Şerbetçiotsuz ve karbonizasyonu az bir bira olarak yorumlayabilirim. Hatta akşamdan kalmış gazı kaçmış bira diye nitelendirebilirim. Tur rehberimiz Joan’un takdim ettiği örneği içerken fotoğraflanmış halim de aşağıda.

Buradan artık en önemli yerelerden biri olan Balvenie’nin 6 bakır imbiğinin bulunduğu bölüme geçtik. Bu bölümde washback’ten gelen mayalanmış bira sıcak havayla ısıtılıyor ve alkolünün buharlaşması sağlanıyor. Alkol buharlaşınca imbiğin üst kısmında bulunan boyuna geçiyor ve orada soğutulup yeniden sıvı hale geliyor. İlk damıtımdan çıkan bu sıvıya ‘Low Wines’ ismi verilmekte. Metil alkol oranı yüksek olan low wines, feint adı verilen önceki damıtımlarda oluşmuş hatalı ve berraklaşmamış alkolle beraber kinci bir damıtıma giriyor. Burada yine buharlaşıp yoğunlaşan alkol ‘Spirit Safe’ isimli bölüme geliyor. Bu bölümde eğer damıtımevi müdürü veya malt master ortaya çıkan spiritten yani alkolden memnunsa fıçılanmak üzere bunu spirit olarak akmasını sağlıyor. Eğer hatalı bulursa yeniden damıtıma yolluyor. Kontrol odası gibi düşünebileceğiniz bu kısım hayati önem taşıyor ve içtiğimiz viskinin kalitesinin belirlendiği noktalardan biri olarak nitelendiriliyor.

Buradan alınan alkol artık Balvenie viskisi haline gelmek için fıçılara yönlendiriliyor. Ancak tesiste bulunan ‘Cooperage’ yani fıçı üretiminin yapıldığı yeri görmeden fıçılara geçmek biraz ayıp olur.

Fıçılarının her türlü bakımı ve kontrolünü kendi alanında yapan William Grants & Sons, bu konuda inanılmaz titiz davranıyor. Kalifiye fıçı ustalarını (coopers) sahada tutan az sayıda damıtımevlerinden biri olan Glenfiddich, Balvenie için fıçıları da buradan çıkarmakta. Bir viskinin en önemli karakterlerini fıçılardan aldığını düşününce işlerinin ne denli zor olduğunu anlayabiliyoruz. Kullandıkları materyaller arasında çivi, tutkal olmaması gerekiyor. Sadece ahşap, metal halkalar ve boşluklar için sazlar kullanıyorlar. Teknoloji her ne kadar gelişse de kullandıkları bazı aletler yüz yılın üzerinde bir zamandır bu işte kullanılıyor.

Cooper olmak için çok üst seviye ve zorlayıcı bir eğitimden geçen zanaatkarların bu işin karşılığında aldıkları ücretin de oldukça yüksek olduğunu belirtmek lazım. Baş fıçı ustası Ian McDonald günde 126 fıçının işlemden geçtiğini arada 200’e yaklaştığını da söylüyor. Tesise gelen burbon fıçılarının Jim Beam, Kelvin Fıçı Üretimhanesi ve Barrels Unlimited’den geldiğini; Avrupa’dan gelen diğer fıçılarında genellikle İspanya Jerez’den geldiğini ekliyor McDonald. Bir fıçının ömrünün yaklaşık 50 yıl olduğunu düşününce en fazla 2-3 kez kullanılacak fıçıların iyi kaliteye sahip olmasının önemli olduğunu da ekliyor.

Çalışma alanının dışında konuşlandırılmış fıçıları geçerken hızla çekebildim. İçeride ise hummalı bir elden geçirme çalışması vardı. Burada ziyaretçiler için kullanılan ekipmanlar, fıçının anatomisi olarak adlandırabileceğimiz bir şema ve fıçı ile yapılmış değişik objeler de vardı. ‘Doctor Who’ dizisinden hatırlayabileceğiniz Dalek modeli bunlardan yalnızca biri.

Spirit Safe’ten çıkan alkolün fıçılanmaya gittiğini önceden belirtmiştim. Fıçılara dolan viskiler Balveni’nin depolarında, karanlık bir ortamda ve Speyside havası altında nefes alarak uzun yıllar geçirmekte. Warehouse 24 olarak anılan bu depoya girdiğimizde buharlaşan viskinin kokusu bizi kendimizden alıyor zaten. Depolarda genel olarak fotoğraf çekmek yasak ancak arada kaçamaklar olmuyor değil. Bu anlardan birinde deponun ve fıçıların bir bölümünü çekebildim. Arkadaki büyük dikey fıçı da Balvenie’nin yeni piyasaya sürdüğü Tun 1509 fıçısı. Yanına gitmemiz yasak olduğu için uzaktan tepesini ancak çekebildim.

Üretim sürecini gördükten sonra viskiyi tatmak, dokusunu hissetmek çok ayrı bir deneyim. Warehouse 24’ten sonra Ziyaretçi Merkezi’ndeki tadım odasına geçiyoruz. Tadımda 12 yıllık Balvenie DoubleWood, 14 yıllık Caribbean Cask ve 21 yıllık PortWood yer almaktaydı. DoubleWood ülkemizde bulunabiliyor ancak diğer ikisi ne yazık ki piyasada yok. Tadım notlarını tek tek yazalım.

Balvenie DoubleWood: Burunda fındık, baharat ve şeri bulunmakta. Damakta tatlımsı, orta gövdeli, vanilya, baharat ve turba izlerini taşıyor. Bitişi sıcak, baharatlı ve kuru. Hem burbon hem de şeri fıçısında olgunlaşan Balvenie DoubleWood karakterini gösteriyor.

Balvenie Caribbean Cask: Eski rom fıçılarnda.  Burunda toffee, passion fruit (çarkıfelek meyvesi) ve tropikal aromalar var. Damakta mango, vanilya tatları yoğunlukta elma notaları ile kremamsı bir dokuda. Bitişi ise vanilya ağırlıklı çok dengeli muhteşem bir viski.

Balvenie PortWood: Balvenie’nin amiral gemisi olarak gösterilen PortWood 21 yıllık ve bitişi 30 yaşındaki porto fıçılarında yapılmış. Burunda şeftali, kayısı ve nektarin aromaları var. Damakta olabildiğince zarif, yuvarlak ve dolgun. Pestil, bal, kırmızı meyveler, üzüm gibi tatlar almak mümkün. Bitişte ise bitter çikolata izleri taşımakta olan oldukça başarılı bir viski.

Benim bu üç viski arasındaki favorim Caribbean Cask oldu. Ancak üçü de çok farklı karakterleri başarı ile sunan üst kalite viskiler.

Bu yazıda size Balvenie Damıtımevi gezimizi anlattım. Bir dahaki yazıda Glenfiddich Damıtımevi ve gezinin son yazısında ise İskoçya gezimizin genel notlarını sunacağım. Sindire sindire yazmakta yarar var diye düşünüyorum.